没有荞麦面的夏天是不完整的!
企鹅吃喝指南｜“日料科普”系列第 10 篇
每到夏天，最让人憧憬的就是荞麦面了。
一杯冰水，一份冷荞麦，一手捏猪口杯，一手迅速夹起食器上的面条，蜻蜓点水般蘸一下酱汁，然后“哧溜哧溜”吸进嘴里，柔滑清爽的荞麦如涓涓细流般滑过舌尖、喉头、食道，最后落入胃袋。
荞麦清香，酱汁刺激，在口中徐徐散开，上冲至鼻腔，顿时神清气爽，全身释然！
这，就是荞麦面独有的魅力。老饕们从不会加点山菜天妇罗，就这样将刚端上来的面条快速吸到肚子里，像是给头部做了一次整体马杀鸡。
据考证，荞麦经由朝鲜传到日本奈良，江户时代开始流行起来，当时的武士和庶民都喜欢在荞麦屋饮酒，送外卖的人单手提着或扛着便当盒，一次送十几份荞麦面，后来是骑单车扛便当盒送外卖，像耍杂技表演一样，老百姓们在路上看见了都会鼓掌喝彩。
单车荞麦侠
近代日本逐渐兴盛的过程，背景之中，也总有荞麦的身影。池波正太郎曾写道，二战后日本经历了前所未有的粮食危机，一直持续到可以吃上荞麦为止。填饱肚皮的荞麦，亦重新点燃了日本民众对国家复兴的信心。
荞麦制成的荞麦面，是日本最人见人爱、可上可下的面食之一。可以在路边轻轻松松站着吃，也可以入座考究的饭馆内，配上山菜和日本酒，一顿就吃掉1万日元。要搞清荞麦，其实是件繁琐的事；在这篇文章中，我们将从荞麦面的源起、分类与产地说起，再来聊聊荞麦屋吃面的正确（优雅）姿势，以及，东京三大荞麦面老铺。
目 录
Part 1
荞麦面是什么
分类方式：吃法和制法
两大产地：北海道和长野
Part 2
荞麦屋的由来
在荞麦屋吃面的正确姿势
荞麦面，怎样吃得更优雅？
东京三大荞麦面老铺
Part 1
1｜荞麦面是什么
荞麦（蕎麦 soba），是由荞麦粉做成的面食，以前日本人把去壳的荞麦种子拌在粥和饭里吃，后来以乌冬为灵感，将荞麦种子磨成粉后再做成面团，就成了现在的荞麦。荞麦发源于长野，后来成为东京的传统美食，日本关西地区乌冬盛行，关东则普遍更爱荞麦。
一般来说，荞麦由面(麺 men)、荞麦汁(蕎麦汁 tsuyu)、药味（薬味 yakumi）这几部分组成。
面即荞麦，俗话说“乌冬一尺，荞麦八寸”。荞麦的长度一般为21cm-24cm为宜，正好能用筷子夹着一口吸进肚里。
酱汁分为甜酱汁和辣酱汁，以酱油、味醂、砂糖和海鲜辅料等制成。关东的地下水是硬水，一般多采用浓口酱油和厚切的木鱼花，关西是软水，酱汁调味以淡口酱油和昆布居多。
药味主要是萝卜泥和山葵泥，现磨现吃最佳。江户时代，药味还包括生姜、柚子、陈皮和唐辛子等。
荞麦是乌冬的兄弟，配置和吃法与乌冬非常相似，重点在于，荞麦并不是每一口都非要加荞麦汁不可。东京的一些职人认为，为了感受谷物原封不动的香气，可以不要荞麦汁，但这毕竟是职人的一厢情愿，大部分食客还是希望加汁食用。老饕吃荞麦时，一般会先不蘸汁，纯粹体会面的风味，吃掉1/3或者1/2后，再把剩下的面蘸汁食用，如果想改变味道，再添加药味。
2｜荞麦面的分类
● 按 吃 法 分 类 ●
盛荞麦
(ざる蕎麦/盛り蕎麦 zarusoba/morisoba)
盛荞麦也叫蒸笼荞麦，是把煮过的荞麦用冷水过后，放在木制或者竹子制的食器里端上来，然后蘸荞麦汁食用。这是最能体现荞麦原味的吃法，也是每家店都要处理好的基本功。
盖浇荞麦
(かけ蕎麦 kakesoba)
盖浇荞麦是把煮好的荞麦放进单独的容器中冷却，然后直接将荞麦汁浇在上面，再放上配菜食用。而使用天妇罗作为配菜的就叫天妇罗荞麦（天ぷら蕎麦 tanpurasoba）。
普通的盖浇荞麦面
狐狸荞麦面
（きつねそば kitsunesoba）
在盖浇荞麦面中，摆放入煮得甜甜的油豆腐块（据说是狐狸喜爱的食物）。也有把油豆腐切成细丝的。
● 按 制 法 分 类 ●
手打制面
(手打ちそば teuchisoba)
职人手作完成制面，中间只有少量环节使用机器制作。
机器制面
（手打ち風そば teuchifusoba）
顾名思义由人操作机器完成制作，明治后期开始风行。战后受《卫生法》的影响，政府鼓励采用机器制面，上世纪80年代后，随着职人对荞麦的风味越来越讲究，手打制面又开始复兴。
● 按 面 粉 和 荞 麦 粉 的 比 例 分 类 ●
十割荞麦
（生粉うちそば namakouchisoba）
100%荞麦粉做成的面。
二八荞麦
（ 内二八蕎麦 uchinihachisoba ）
两成面粉与八成荞麦粉混合制成。以此类推。
03｜日本荞麦的两大产地
日本最大的荞麦产地｜北海道
昨天十胜岳又下雪了，和去年一样，北海道总是能看到6月飞雪，这也是其作为日本最大荞麦产地的重要条件。
北海道札幌的荞麦田
因为地理位置关系，北海道夏季凉爽，昼夜温差大，对于荞麦的生长非常有利，光是上川一地，一年的产量就超过6000吨。北海道的荞麦年产量占了日本的45%，远超排在第二的长野（8%）。
日本的荞麦之乡｜长野
说到长野美食，首先想到的总是“信州荞麦”。长野人喜欢吃荞麦，长野县每年有30多个市和村会举行多彩的荞麦祭，可见荞麦在长野人生活中的重要性。
信州荞麦面
长野还是干荞麦的最大产地，每年生产量接近日本全国产量的40%，同样将排在第二的山形远远甩在后面。
Part 2
1｜荞麦屋的由来
荞麦屋的出现是在16世纪，当时江户幕府刚刚统一日本，江户（东京）需要建设，很多青壮年的单身汉从各地上京，成为城市建设的主力军。这段时期，江户男性的数量是女性的2倍，男人平时住在长屋里，不方便开火做饭，饮食店的需求自然大增。而江户人嗜酒，所以居酒屋成鳞次栉比，为了满足这些单身汉一日三餐的需求，主要提供荞麦定食又可以喝酒的小店也就应运而生了。
江户时代夜晚特有的风铃荞麦屋台
江户时代初期，荞麦屋是庶民百姓们喜爱又常去的店。到17世纪80年代，越来越多的武士来去荞麦屋用餐。为了迎合武士阶层，荞麦屋从装修、服务到食物都变得更加考究，这就是“趣味荞麦”的雏形了。
2｜在荞麦屋吃面的正确姿势
一家趣味荞麦屋，应该具备多项特质（街边的站立即食荞麦屋和快餐荞麦屋不必如此要求）。
首先冷荞麦、汤荞麦都要不失水准，荞麦无论单吃，还是加荞麦汁吃都很美味；其次酒肴得丰富有特色，会依时令推出应季菜肴；再次，店内环境要整洁、舒适而且有格调，而服务也贴心、周到。能满足以上几个条件的话，基本上就可以说是一家不错的荞麦屋。
店内环境
“荞麦漫画家”杉浦日向子认为，那些进入荞麦屋就心跳加快的人，不但是荞麦爱好者，同时也是荞麦屋爱好者。
荞麦屋是店主审美情趣和人品性格的投射，整洁是基本，除了餐具之外，店内的风格也应该统一有格调，最好还能有良好的视野，不是非要大空间或者豪华的装饰品才行，最大限度合理布局和利用空间，营造舒适、惬意的用餐环境，能够反映出店家用心的待客之道。
先点冷荞麦热身，冷荞麦最能反映店家的水平
先要一份盛荞麦或蒸笼荞麦，好吃的话再加点别的。冷荞麦是所有店的招牌，老饕遇到难吃的冷荞麦，会直接买单走人，换一家店继续吃，省了钱也省下了胃部空间。
冷荞麦蘸汁食用
确认面的风味后，再蘸荞麦汁食用，荞麦汁的味道要比面强烈，如果开始就蘸汁，就不清楚面的水准究竟如何。
点 酒
“荞麦前”是荞麦屋的术语，17世纪，荞麦前特指吃荞麦前所享用的小食，现在则多指餐前酒。荞麦可以配啤酒，传统来讲还是日本酒为佳，东京地区的餐前酒大多来自近畿（京阪神、奈良、兵库），老铺荞麦屋普遍喜欢进菊正宗。
追加一碗汤荞麦
不喝酒可以直接跳到这里，吃完了冷荞麦，可以尝试汤荞麦。汤荞麦的面被甜酱汁泡过，如果上来就点，不容易判断断面的水准，这与蘸汁的道理是一样的，因此需要用冷荞麦打头阵。
荞麦汤混合剩下的汁喝掉
吃饺子讲究原汤化原食，吃荞麦也是一样，荞麦汤（蕎麦湯 sobayu）自古相传有预防疾病功能，吃完荞麦后可以来上一碗。
一般来说，荞麦屋用的荞麦汤是单独制作的，在猪口杯残留的少量荞麦汁里，加入大量的汤，“咕嘟咕嘟”喝下去也是很好的。
有些店铺会把荞麦汤和面一起上，也有些需要吃完荞麦后，招呼店员上荞麦汤。
3｜如何更优雅地吃荞麦
手拿猪口杯的姿势
放荞麦汁用的猪口杯是荞麦屋最重要的道具之一，也是体现店主审美情趣的地方。拿猪口杯，应该尽量从两侧握住，不要用手指拖住底部。蘸汁的过程要迅速，专业美食媒体和荞麦达人都认为，将面放在汁里浸泡是大忌。
蘸汁的时机和比例
荞麦作家宫下裕史曾在《新荞麦读本》中写道，新面端上来后，先用筷子夹起，把不超过总长度1/3的面条投入酱汁中，立刻品尝味道，然后思考。
为什么要思考？因为酱汁与人的口味千变万化，没有固定规则来标明该蘸多少，必须自己去考量味道，再决定接下来是否蘸汁，一次蘸多少。
江户时代的荞麦汁，是用酱油和味醂1:1制成，味道极其浓厚，因此东京流传着“1/3黄金比例”，如果把面整体泡入荞麦汁，面的香味就会死掉。蘸汁讲究点到即止，切勿一股脑将药味全倒进去，把面整体浸泡后食用。
面的份量与追加
有单纯提供饭食的“大众荞麦屋”，也有搭配酒和酒肴，颇具风情的“趣味荞麦屋”。趣味荞麦屋为了让客人吃到更多口味，每份蒸笼荞麦的量不会太多，店内术语一般用“枚”来表示，古时一枚荞麦大概是3口半的量。一次不要点太多面，应该一枚一枚追加。
药味的使用技巧
老饕们认为，好吃的荞麦不需要加药味，只有面和酱汁就可以了。像眠庵老板柳泽宙那样的荞麦痴，认为酱汁也是不需要的。药味充其量是寻求味道变化时的道具，在进食过程中视情况添加，不应该一股脑都倒进去。
荞麦面药味的构成：木鱼干、海苔、葱花、红萝卜泥、白萝卜泥
适合一人食的荞麦屋
没什么比荞麦屋更适合一个人吃饭的地方了，即使是高级的趣味荞麦屋也一样。
趣味荞麦深受男性喜爱，不过女性独自前往也是完全可以的。有些荞麦师傅曾说，看到穿着整齐的年轻女性坐在吧台前，将袖子微微撸起，用纤细的手指拿起猪口，就那样蘸一口汁吃一口面条，是有些难以想象的迷人光景。
可爱的龙猫荞麦面
不要贪杯
吃荞麦不喝餐后酒，这是荞麦屋的潜规则，也是荞麦屋与居酒屋的最大区别。在用餐前先点酒，然后与面和酒肴一起享用，吃完叫花番（店员）买单，痛快地刷卡付现金或者扫码，走人。做一个帅气的江户青年吧。
並木藪荞麦（浅草）：酱汁诱惑
Address：東京都台東区雷門2-11-9
1913年创业，多次出现在池波正太郎、山口瞳等名家的文学作品中。这里的酱汁是百年秘传，职人把酱油罐子混合砂糖埋在土里，经过3周左右发酵，再调和出汁、味醂等调味料制成。到这里务必要点上一份冷荞麦，蘸上辛辣的传统酱汁大快朵颐。
総本家更科堀井（麻布十番）：四季风情
Address：東京都港区元麻布3-11-4
信州（长野）有吃荞麦的传统，更科的发源地正是信州。1789年创业的更科，一度是将军御用荞麦，这里擅长表现“旬”的做法，四季都有主题荞麦推出，是体现日本料理精髓的一家。
虎ノ門 大阪屋 砂場 本店：传统建筑
Address：港区虎ノ門1-10-6
1872年创业，有关西风格酒肴，虽然名字叫大阪屋，却是东京老铺。传闻砂场初代老板是德川家康的间谍，明着到大阪开荞麦屋，实则收集丰臣秀吉的情报。德川家康灭了大阪城之后，砂场功成身退，回到东京专心做荞麦。三层的木制建于1923年，躲过了东日本大地震和二战空袭，是能体验古时荞麦屋风情的珍贵场所。
文｜周磊
编辑｜方子
图｜部分来自网络
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